Canelé? Cannelé?

Ondanks het feit dat canelé de Bordeaux één van mijn favoriete gebakjes is realiseerde ik me onlangs dat ik er nog nooit zelf gebakken had.

Het is de combinatie van een krokante buitenkant en een gebakken custardachtige binnenkant die ervoor zorgen dat canelés al jaren in mijn gebakjes top 5 staan.

In Parijs had ik wel al vaak de klassieke koperen canelévormpjes gezien en getwijfeld om ze te kopen.

Maar ik heb minimum 12 vormpjes nodig en 15 euro per vormpje vond ik net iets te veel voor een gebakje dat ik toch niet dacht elke week te maken.

Sinds kort heb ik, tegen alle regels van de klassieke canelés in,  een silicone canelévorm.

 

De eerste canelés werden in Bordeaux gemaakt en verkocht sinds de 17^de eeuw.

De ingrediënten waren daar gemakkelijk te vinden.

Bordeaux was in die periode de belangrijkste haven van Frankrijk; vanille en rietsuiker arriveerden rechtstreeks in de haven.

De lokale wijn vertrok van daaruit naar de hele wereld . Die wijn werd geklaard voordat die geladen werd op de schepen en daarvoor gebruikte men eiwit.

Eierdooier waren dus een bijproduct van dit proces en in de canelés wordt toen enkel eigeel gebruikt.

De canelés werden zo populair dat de bakkers en de overheid besloten in 1663 om er een beschermd beroep van te maken.

Tegen de jaren ’70 in de vorige eeuw was de canelé redelijk in de vergetelheid geraakt en van een beschermd beroep was al lang geen sprake meer.

Begin jaren ’80 echter ontdekten jonge Franse bakkers en patisseriechefs opnieuw dit pareltje uit hun culinair erfgoed.

Ze maakten echter zoveel eindeloze variaties die volgens de klassieke bakkers uit Bordeaux als culinaire godlaster smaakten.

88 bakkers uit Bordeaux hebben toen in 1985 de Confrerie du Canelé de Bordeaux opgericht en de canelé als merk gedeponeerd.

Sindsdien heet een canelé die volgens het authentieke recept en wijze is klaargemaakt ‘Canelés de Bordeaux’.

Alle varianten die je maar kan bedenken moeten de naam Cannelés Bordelais, met een extra “n” dragen.

Voor de eerste try-out gebruikte ik het recept van Paula Wolfert als basis.

Paula Wolfert is een Amerikaanse kookboekauteur die al een hele resem award winnende boeken geschreven.

En wat haar boeken telkens opnieuw onderscheidt, van de meestal middelmatige troep kookboeken die tegenwoordig verschijnt, is een oog voor detail en meticuleuze research.

Haar recept is de klassieke canelé de Bordeaux. Met koperen vormpjes et all.

Alleen al omdat ik een silicone bakvorm gebruik krijgen mijn gebakjes dus prompt hun extra “n” label.

Er zijn echter nog meerdere factoren die ervoor zorgen dat ik mijn tweede “n” ruimschoots verdien.

De klassieke canelé bevat namelijk rum.

En ik lust zelden rum in gebak.

Zo heb ik al sinds mijn kindertijd een hekel aan baba’s.

Het was pas toen ik in de rum verving door andere alcohol zoals elixir of whisky dat ik me realiseerde hoe lekker ik een baba wel vond.

Geen rum dus maar wel Calvados. De volgende keer probeer ik cannelés met Drambuie.

Nog een vereiste voor de klassieke versie is dat de vormen moeten ingestreken worden met een mengeling van olie of boter en bijenwas.

De bijenwas zorgt er voor dat de gebakjes extra knapperig aan de buitenkant worden.

Wegens geen bijenwas in huis en geen zin om te gaan shoppen heb ik gewone plantaardige olie gebruikt.

Misschien dat ze nog krokanter aan de buitenkant zouden zijn had ik de koperen vormpjes en de bijenwas gebruikt maar het resultaat met de silicone was een zeer knapperige cannelé.

De versies waar ik het beslag 24 uur liet rusten in de ijskast  waren inferieur aan die waar het beslag 48 uur had gerust.

Een cannelé mag uiteraard niet aanbranden maar moet wel bakken tot hij een donkere gekarameliseerde kleur heeft.

Elke oven is anders dus als je ze voor het eerst maakt loont het om er ééntje op te offeren om te controleren of de binnenkant gaar is.

Sommige ovens hebben een 10 à 15 minuten extra baktijd nodig.

Maar zelden minder dan 75 minuten voor het recept hieronder.

Er bestaan verschillende groottes van canelés.

De inhoudsmaat van de vormpjes die ik heb is 70 ml. Kleinere maten hebben uiteraard een kortere baktijd nodig.

De hoeveelheid beslag in het recept is voldoende voor 14 cannelés.

En de volgende keer Parijs ga ik mezelf toch een paar klassieke koperen vormen cadeau doen.

 

Cannelés Bordelais

 

450 ml gepasteuriseerde volle melk

1 vanillestokje,  in de lengte middendoor gesneden

mespunt heel fijn geraspte schil van een onbespoten sinaasappel (optioneel)

40 g boter, ijskoud en in heel kleine blokjes gesneden

125 g bloem

snuifje zout

190 g grof rietsuiker

2 eieren, op kamertemperatuur

3 eierdooiers, op kamertemperatuur

50 ml Calvados

plantaardige olie voor de vormpjes

 

Doe de melk in een met koud water gespoelde pan samen met het vanillestokje. Als je er voor kiest om sinaasappelschil te gebruiken dan roer je die nu door de melk.

Verwarm de melk tot ongeveer 50°C en verwijder van het vuur. Dek de pan af en laat de melk gedurende een tweetal uurtjes infuseren met de vanille.

Verwijder het vanillestokje, schraap er met een mes de vanillezaadjes uit en roer die door de melk.

Doe de bloem, snuifje zout en de blokjes koude boter in een foodprocessor en druk een keer of vijf op de pulsknop.

Voeg er de suiker aan toe en druk 2 keer op de pulsknop.

Voeg er nu de eieren aan toe en laat de motor van de foodprocessor draaien tot de ingrediënten net gemengd zijn.

Verwarm ondertussen de melk tot 82°C.

Laat de motor op de laagste stand draaien en giet er in een dunne straal de hete melk bij.

Giet het beslag in een kom en laat koelen tot kamertemperatuur.

Roer er de Calvados door, dek goed af en plaats gedurende 48 uur in de ijskast.

Strijk met een penseeltje de vormpjes in met een dun laagje olie en plaats ze in de diepvries.

Wanneer je klaar bent om te bakken verwarm je de oven, met een bakplaat erin, voor op 230°C.

Roer het beslag heel goed door en vul de canelévormpjes met het beslag tot 1 cm van de rand.

Plaats de vorm op de hete bakplaat.

Bak de cannelés gedurende 15 minuten op 230°C.

Draai de oventemperatuur lager tot 180°C en bak de cannelés verder gedurende 6o minuten.

Haal de cannelés uit de oven en uit de vormpjes. Laat ze gedurende een uur afkoelen en serveer bij koffie of een glaasje likeur.