Pas toen ik een eerste keer in California kwam wist ik zeker dat ik professioneel kok wou worden.
De reden waren twee kookboeken die, van hun eerste pagina tot hun laatste, mij het gevoel gaven dat ik mijn culinaire thuishaven gevonden had.
Eén was The Greens Cook Book van Deborah Madison.
Het andere was Chez Panisse Cooking van Alice Waters samen met Paul Bertolli.
Uiteindelijk ben ik in London naar de kokschool geweest, en daarbij liep ik elke weekavond en elk weekend stage bij Alastair Little in Soho, toen Jeremy Lee er sous chef was. Jeremy is nu al jaren de hoofdchef van het Blueprint Café in London
Alastair Little, het restaurant bestaat al een tijdje niet meer, was toen één van de beste restaurants in de hele stad.
De keukens en hun chefs waar je als kraakverse kok stages loopt en opgeleid wordt draag je, for better or worse, mee voor de rest van je culinaire leven.
De keuken van Alastair was de eerste professionele keuken waar ik werkte.
Het was er veel te klein, broeiheet, Jeremy kweelde geregeld ‘Memory’ van Barbara Streisand (met Schots accent!) tijdens veel te drukke avond services, Alastair werd dan dubbel gestresseerd. Tegelijk was het een zalige tijd waar ik zoveel geleerd heb en nog steeds met affectie aan terug denk.
Er werd nooit getierd in de keuken, het was verboden om Alastair met ‘chef’ aan te spreken en iedereen in de keuken nam de tijd om hun stagiair te begeleiden.
Alastair was eveneens een grote fan van de keuken van Chez Panisse.
Het was in die tijd zo goed als onmogelijk om een stage bij Chez Panisse te krijgen. Elke dag arriveerde er in het restaurant in Berkeley een bijna volle postzak met daarin enkel stage aanvragen van elke uithoek van de wereld.
Waarom ik destijds toch aanvaard ben om stage te lopen weet ik niet maar ik ben er Alice Waters en Lindsey Shere nog steeds dankbaar voor.
Twintig jaar geleden, toen ik voor het eerst nummer 1517 Shattuck Avenue in Berkeley binnenstapte, ging er voor mij een inspirerende nieuwe wereld open.
De technieken en manier van werken die ik daar leerde hebben mij professioneel gevormd en gepolijst. Nu is het evident om als chef rechtstreeks met boeren, telers en producenten te werken en als gastronomisch restaurant resoluut voor bio te kiezen. Dertig, twintig jaar geleden niet.
De pastry chef die toen onder Lindsey werkte was David Lebovitz, een perfecte leermeester én verantwoordelijk voor de lekkerste gembercake die ik ooit proefde.
Dit jaar bestaat Chez Panisse 40 jaar. Bedankt en Happy Birthday!
Gember Cake van David Lebovitz
De hoeveelheid gember lijkt misschien veel maar je hebt die kwantiteit echt nodig. In het raspen van de gember kruipt ook de meeste tijd en geduld. Je kan de gember eventueel ook in brunoise snijden.
120 g verse gember, zeer fijn geraspt
300 g melasse (je kan ook kandijsiroop gebruiken)
180 g rietsuiker
200 ml arachideolie
220 g bloem
1 volle theelepel gemalen kaneel
½ theelepel gemalen kruidnagel
½ theelepel vers gemalen zwarte peper
240 g water
2 theelepels natrium bicarbonaat
2 eieren, op kamertemperatuur
Verwarm de oven voor op 170°C. Bekleed een ronde taartvorm, met 20 cm diameter en ongeveer 5 cm hoog, met bakpapier.
Meng de gember, melasse of kandij, rietsuiker en olie in de kom van je KitchenAid. Meet eerst de olie en dan pas melasse of kandij. Het laagje olie zorgt ervoor dat de dikke stroperige melasse niet aan je maatbeker blijft kleven.
Zeef in een ander kommetje de bloem samen met de kaneel, kruidnagel en zwarte peper.
Breng het water aan de kook, roer er de natrium bicarbonaat door en roer dit door de melasse mix. Werk nu de bloem door de vloeistof. Ten slotte roer je de eieren door het mengsel tot je een glad geheel hebt. Giet in de taartvorm en bak gedurende een uur tot de bovenkant van de cake veerkrachtig is. Dek de cake af met bakpapier indien de bovenkant te donker wordt. Laat de cake minstens 30 minuten afkoelen. Je kan deze cake een paar dagen bewaren in een luchtledige doos.
Subscribe
