Julian Barnes, die deze week de Booker Prize won, publiceerde in 2003 The Pedant In The Kitchen. Een fantastische bundel waarin Mr. Barnes zijn liefde voor koken en zijn irritatie voor recepten die niet tot op de letter te volgen zijn beschrijft.
Zijn compulsieve nood aan zeer precies omschreven en nauwkeurige recepten zorgen ervoor dat hij compleet getroubleerd wordt door, voor hem althans, vage omschrijvingen zoals, ‘a pinch’ of ‘a drizzle’
De losse kookstijl van Jamie Oliver, Nigel Slater of Nigella zorgt voor emoties die gaan van verwarring, ontgoocheling, wanhoop tot woede.
Ik heb niet de indruk dat hij ooit ontspannen en relax in zijn keuken staat maar zijn oog voor detail en zijn perfectionisme is vaak ontroerend en hilarisch.
Hij had ooit een gesprek met Jane Grigson over één van haar recepten waarvan de saus, elke keer dat hij ze probeerde te maken, mislukte. Hij viel bijna van zijn stoel toen ze vertelde dat ze sinds de publicatie van het recept de saus compleet anders klaarmaakte.
En dat is nu net wat een kookboek is: een momentopname. Als kok groeien en evolueren je recepten met je mee. Niet allemaal maar de meeste wel.
Het recept voor Muhammara, een dip uit de Levant, staat in de vorig jaar verschenen ‘De Brooddoos’ maar sindsdien is mijn versie reeds grondig veranderd.
Er zitten meer walnoten en minder broodkruim in omdat ik liever de uitgesproken smaak heb van vers geroosterde walnoten. De olijfolie is vervangen door walnootolie ook omwille van de smaak en de granaatappelmelasse door granaatappelsap. Dit laatste niet persé omdat het beter is maar omdat het vaak niet zo makkelijk is om granaatappelmelasse te vinden. En ik gebruik nooit nog de rauwe look omdat ik de smaak van geroosterde look veel rijker vind en makkelijker te verteren.
Dit is eigenlijk wat net fijn is aan een blog. Je kan recepten aanpassen zodra je wil.
Voor deze dip kan je de hoeveelheden tot op de gram juist volgen of net niet.
Kortom het soort recept dat, tot mijn grote spijt, mr. Barnes totaal gaga maakt.
Muhammara is niet enkel heel vlug klaar het is ook zeer veelzijdig. Hier op de foto staat onze simpele lunchversie als dip met komkommer en rauwmelkse geitenkaas. Maar deze dip is ook lekker bij gegrilde groenten of gegrilde vis, bij gegrilde tofu, bij roereieren, falafel, milde kaas zoals mozzarella, scherpe cheddar…
De consistentie kan je dunner maken door toevoeging van extra olie of een beetje water.
In heel het Midden-Oosten wordt deze dip dus ‘muhammara’ of mhammara’ genoemd. In Turkije heet hij dan weer ‘acuka’. Andere naam, zelfde dip, even lekker.
Muhammara
1 blikje gegrilde piquillopepers, uitgelekt
60 g vers fijngemalen volkoren of grijs broodkruim,
60 g verse gepelde walnoten, licht geroosterd
1 of 2 teentjes look, rauw of geroosterd
1 afgestreken theelepel komijnzaadjes, geroosterd en grof geplet
½ theelepel korianderzaadjes, geroosterd en grof geplet
1 afgestreken theelepel chilivlokken
150 ml walnotenolie
3 eetlepels granaatappelsap (vers of oersap uit de bio-winkel)
peper en zout
Doe alle ingrediënten in een blender of foodprocessor en pureer tot een glad geheel. Kruid stevig af met (vooral) zout en peper.
© Lut De Clercq. All rights reserved.
Subscribe
