In de zomer heb ik liever scherp smakende vinaigrettes met een lichte textuur op mijn sla. Tijdens de herfst en wintermaanden heb ik ze nog altijd graag scherp maar liever met een romigere consistentie. De herfst- en winterkeuken is sowieso al stevig en solide en een scherpe vinaigrette op de sla brengt daar de nodige balans in.
De klassieke basisverhouding voor een vinaigrette is 1/3 azijn en 2/3 olie. Alhoewel de 1/3 – 2/3 regel beter geschikt is om kinderen te laten kennismaken met vinaigrette is deze verhouding de afgelopen decennia toch een vleugje verouderd geworden. Smaakpaletten evolueren en tegenwoordig zijn gelijke delen azijn en olie veel meer de norm. Vroeger gebruikten arme mensen zelfs meer azijn dan olie omdat die nu eenmaal goedkoper was. De bourgeoisie gebruikte dan weer meer olie.
De scherpte van een vinaigrette wordt bepaald door de keuze van zuur zoals azijn of citrus. Azijnzuur bepaalt het zurige in azijn , citroenzuur het zurige in citroen, limoen, sinaasappel of pompelmoes, wijnsteenzuur het zurige in verjus. Meestal varieert het percentage azijnzuur voor keukengebruik azijn tussen de 4% en de 8%. Wettelijk mag azijn trouwens niet lager gaan dan 4% azijnzuur. Lager dan die 4% is de milde edik met zijn 2% azijnzuur die je perfect puur over een gerecht kan sprenkelen. Wil je een zacht smakende vinaigrette dan kan je ook een zurig bier zoals oude geuze of het verse sap van tomaat of groene appel gebruiken.
Een gewone vinaigrette is in feite een tijdelijke emulsie van olie en azijn. De azijn blijft in kleine druppels in de olie hangen. In een met de hand geklopte vinaigrette zijn die druppels azijn beduidend groter dan een saus die je in de blender maakt. Een blender breekt de cellen van de azijn op in veel kleinere deeltjes. Een vinaigrette maak je best net voor het serveren. Onderstaande recepten hebben nog een extra ingrediënt zoals appel, peer, pompoen of biet dat voor het romige karakter zorgt en waardoor ze hun textuur langer behouden. Voor deze recepten heb je wel een blender of een handmixer nodig. Zoals gezegd hierboven, ik lust ze graag scherp. Gebruik gerust naar eigen smaak minder azijn of citroensap
Peer, Mosterd en Honing
1 rijpe peer, geschild en klokhuis verwijderd
1 eetlepel zacht smakende honing
1 eetlepel zachte mosterd, zoals Leuvense mosterd
40 ml ciderazijn
100 ml extra-virgin olijfolie
peper en zout
Pureer alles tot een glad geheel in een blender en breng op smaak met peper en zout.
Appel, Jack Daniels en Esdoornsiroop
3 volle eetlepels ongezoete appelsaus
2 à 3 eetlepels Jack Daniels
1 eetlepel esdoornsiroop
30 ml ciderazijn
100 ml milde olijfolie
peper en zout
Pureer alles tot een glad geheel in een blender en breng op smaak met peper en zout.
Pompoen, Gember en Sinaasappel
100 g geroosterde of gestoomde pompoen
1cm à 1,5 cm verse gember, zeer fijn geraspt
150 ml vers geperst sinaasappelsap
2 eetlepels ciderazijn
3 eetlepels extra-virgin olijfolie
peper en zout
Pureer alles tot een glad geheel in een blender en breng op smaak met peper en zout.
Rode biet en Kokos
½ geroosterde of gekookte rode biet
100 ml kokosmelk
80 ml vers geperst citroensap
½ theelepel fijngemalen groene kardemomzaadjes
peper en zout
Pureer alles tot een glad geheel in een blender en breng op smaak met peper en zout.
© Lut De Clercq. All rights reserved.
Subscribe
